Dans la catégorie « Gastronomie exotique », Rouen compte un atout de plus dans son jeu : il existe désormais rue Martainville un lieu dédié au fluffy pancake, ce soufflé japonais très gourmand. Le coffee shop à la coréenne Kumi, ouvert depuis à peine deux mois, en a fait sa spécialité.

« Léger », « moelleux », « duveteux », « molletonné », « vaporeux »… les traductions de l’adjectif « fluffy » sont multiples. Par contre il n’y a qu’une seule façon de croquer à pleines dents dans un parfait fluffy pancake, version soufflée et aérée de la crêpe américaine : le déguster chez Kumi. A l’arrière de l’église Saint-Maclou, ce coffee shop est le nouveau voisin de la Galerie Drip’s (street art et graffiti).

A la tête de la boutique, le couple Camille Petracco/Nathan Martin est tombé sous le charme du pancake japonais. « Kumi, c’est un prénom japonais. On s’est dit que ça donnait une âme à notre commerce. Kumi au Japon désigne aussi un lieu de rassemblement, de communion. Et puis, le mot a la même racine que Kumo, qui signifie nuage en japonais. »

Nuageux, le fluffy pancake est selon Camille « un mets assez technique, exigeant, pointu, complexe, réalisé à partir d’une meringue française que l’on intègre à un appareil jaune d’œuf/lait/farine. C’est un peu long à préparer car il faut monter la meringue et respecter 10 minutes de cuisson mi-vapeur mi-saisie sur plaque. 20 minutes minimum sont nécessaires entre la commande et la dégustation, sur place uniquement. »

Camille et Nathan ont passé des mois et des mois à peaufiner leur recette, ajustant plein de petits paramètres comme le grammage ou la dose d’eau, de façon à obtenir le fluffy cake de leurs rêves. Il se décline sous trois formes en salé, pour 15 ou 16 € : œuf poché/purée d’avocat maison/feta ou alors œuf poché/bacon au sirop d’érable/sauce hollandaise maison/ciboulette. Côté sucré : soit tiramisu, soit « banana », soit fraisier, avec toujours une crème fouettée maison.

Camille et Nathan sont « partis de zéro », comme ils disent. Aucune expérience de l’entreprenariat, pas de compétence en restauration à la base. L’un et l’autre se sont reconvertis pour lancer Kumi. La Normande Camille fut hôtesse de l’air pour Air Caraïbes Atlantique avant de travailler pour l’Office de tourisme Caen la mer puis de devenir responsable adjointe de la boutique Dr. Martens de la rue du Gros-Horloge.

Quant au Rouennais Nathan, diplômé de l’Insa (Institut National des Sciences Appliquées), il a quitté son poste de chef de projet RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises) chez Ferrero. Ils se sont tous les deux formés au métier de barista auprès du patron de Couleur Café, la référence rouennaise.

« Nous vendons notre propre mélange, Kumi Blend, que nous sommes ravis d’avoir créé. Un mix rond, avec des notes de cacao, de biscuit et de caramel. » L’établissement propose des boissons plus savoureuses les unes que les autres, tout en onctuosité, comme le thé thaïlandais revisité, mariage (glacé) de lait concentré, de lait classique et de thé noir vanillé. Ou un café latte conjugué avec une crème fouettée et du caramel beurre salé maison.

Point de départ de l’aventure Kumi : un coup de cœur pour la culture du café qui règne en Corée du Sud, où Nathan a passé son dernier semestre d’études d’ingénieur (à Séoul). « A travers Kumi, nous retranscrivons ce qui nous a marqués dans nos voyages en Corée du Sud en 2022 et en 2024, ainsi qu’en Thaïlande et au Japon entre les deux. »