Kubo

La cheffe pâtissière Hélène Deguen, Rouennaise depuis l'été 2024, prolonge en Normandie l'aventure qu'elle a développée pendant 5 ans dans le 10e arrondissement de Paris

Une pâtisserie haut de gamme, experte dans l’art de sublimer les parfums, a ouvert ses portes en octobre rue de la République : Kubo. Un concept tout en recherche et créativité. Fournisseur d’excellence pour les papilles, avec effet sur les pupilles.

Au n°47 de la rue de la République, boutique qui fait l’angle avec la rue Saint-Nicolas, la page des jolies images du Studio Pauline Vervisch (photographe portraitiste) est tournée. Mais l’endroit fait toujours le spectacle grâce au nouvel occupant du local : la classieuse pâtisserie Kubo, avec sa production où se conjuguent le bon et le beau.

La gérante, la créatrice et cheffe pâtissière Hélène Deguen, a fermé sa boutique parisienne après 5 ans d’activité dans la capitale pour transférer son concept à Rouen. Tant mieux pour l’offre gourmande de la capitale normande, seule cité française membre du réseau des « Villes créatives pour la gastronomie ».

Une chance pour les Rouennais.es parce que Kubo est une pâtisserie d’exception. Sa proposition invite à une « expérience olfacto-culinaire » mise en scène par Hélène Deguen à partir de son histoire et de sa culture. Pendant huit ans, elle a évolué dans l’univers de la parfumerie, en quête de matières, d’accords, d’émotions.

Ce parcours axé sur le travail des sens inspire sa pratique du métier de pâtissière, qu’elle exerce depuis sa reconversion (CAP Pâtisserie en poche). Ses origines japonaises nourrissent sa sensibilité : l’amour de la simplicité et le souci du détail. Il y a de la poésie dans sa démarche.

« A Rouen, je poursuis mon exploration des textures et des matières, cherchant la justesse des équilibres et la franchise des goûts au cœur d’une pâtisserie contemporaine, pure et expressive. Confectionnée à la main sans aucun produit semi-préparé, chaque création est pensée de façon à sublimer la matière. Nous utilisons peu de sucre pour plus de sensations en bouche. »

Résultat, un large éventail de gâteaux qui poussent très loin la valorisation des saveurs. A l’image de la tarte shiso givré (5,90 € pour l’individuelle) : fond croustillant shortbread, crème d'amande, ganache au shiso vert et jus de citron, surmonté d'une crème parfumée au thé au jasmin et suprêmes de citron.

La tarte pistache d’Iran convoque le sésame noir, la tarte au citron revisitée associe un confit d'orange amère à un « crémeux citron twisté à la facettée bergamote », la tarte de saison Mont-Blanc Passionnément invente un mariage crème de marron/compotée d’orange/mousse à la châtaigne.

Au-delà des audaces de la maison, les classiques Saint-Honoré (6,20 €) et Paris-Brest (5,60 €) sont déclinés dans leur version la plus aboutie. A noter que Kubo se double d'un salon de thé et affiche chaque samedi un brunch pour 29€ : un menu complet autour du shokupan, le pain de mie japonais.