Mon Restau responsable
La Ville s'est engagée avec la fondation pour la Nature et l'Homme dans la démarche "Mon Restau Responsable".
Depuis plusieurs années, la Ville promeut le bien manger dans ses écoles et ses crèches à travers sa cuisine centrale, où les produits frais et de saison sont préparés quotidiennement sur place. Avec cet engagement la Ville de Rouen va plus loin.
Enjeux
- Garantir pour chaque enfant rouennais une prise de repas de haute qualité nutritionnelle dans un environnement adapté
- Permettre à chaque enfant d’être un consommateur responsable vers un avenir qu’il se construit
- Promouvoir la découverte et la consommation de produits locaux et biologiques dans un objectif environnemental de développement durable
- Faire monter en compétences les agents de la collectivité afin de leur permettre d’accompagner au mieux la démarche "mon restau responsable" et de développer l’éducation nutritionnelle au sein des crèches , des écoles et des centres de loisirs
Engagements de la Ville
Engagements 2021-2023
- Mettre en place sur chaque site un outil d’évaluation de la prestation pour les enfants
- Equiper au moins trois restaurants en mobilier "anti-bruit"
- Lutter contre les perturbateurs endocriniens par la mise en place de contenant non plastiques et biodégradables pour la rentrée scolaire 2021-2022
- Mettre en place trois nouvelles recettes sans viande
- Atteindre 50% de denrées issues de l’agriculture biologique en 2023
- Exclure tout risque d’élevage intensif pour garantir le bien-être animal / Charte L 214
- Inviter chaque enfant à se servir ce qu’il souhaite et à débarrasser son plateau
- Réduire le gaspillage alimentaire de 30% en trois ans
- Tripler le nombre de sites en table de tri et en collecte des bio déchets
- Expérimenter et mettre en place de nouvelles techniques d’entretien (vinaigre, vapeur d’eau...)
- Relancer les commissions menus en favorisant la participation des parents et des enfants
- Développer les dons aux associations à proximité des crèches, des écoles et des centres de loisirs
Engagements 2018-2021
- Renforcer l'accompagnement des enfants à table et développer leur éducation au goût
- Généralisation du dispositif "Adulte à Table" dans le cadre du futur PEDT
- Groupe de travail "Inviter à Gouter"
- Impliquer l'ensemble de la communauté éducative sur les enjeux de santé sur le temps du repas
- Rencontres métiers Vie Scolaire, réunions de pré-rentrée des équipes ville, formation des nouveaux parents élus
- Améliorer la coordination entre le SIRest, les responsables d’offices et les autres acteurs éducatifs (associations, SMEDAR…)
- Atteindre 25% de denrées issues de l'agriculture biologique en 2020
- Inciter les producteurs locaux à diversifier les légumes cultivés
- Poursuivre la démarche qualité du mode de production au sein de la cuisine centrale du SIREST en faisant un maximum de plats cuisinés maison (99,5%)
- Former et sensibiliser les agents à l'éducation nutritionnelle
- Renforcer le tri des déchets sur les écoles
- Sensibiliser les agents et les enfants aux éco-gestes
- Etudier la faisabilité de l'entretien au vinaigre blanc et au savon noir
- Poursuivre le don aux associations de la production non consommée du SIRest
Engagements 2018-2020
- Sensibiliser autour du gaspillage alimentaire
- Réduction du gaspillage alimentaire dans le cadre du Programme National Nutrition Santé 2017-2021
- Groupe de travail "inviter à goûter"
- Mise en place d’outils de mesure
- Réflexion autour de la prise en compte des différents régimes alimentaires
Engagements 2018-2019
- Atteindre au minimum 25 minutes à table (mesure à mettre en place)
- Favoriser l’appropriation des salles de restauration par les enfants et les agents pour favoriser la convivialité
- Mettre en place une collecte de déchets organiques par l'association Terraléo (Deux écoles tests à la rentrée 2018 : Anatole France et Ferry) (Voir "Actions mises en place")
- Généraliser l’utilisation de la microfibre
- Poursuivre la tarification des repas adaptée aux revenus des familles
- Favoriser le recours aux produits d'entretien éco labélisés dans les marchés publics
- Renforcer l’organisation des visites de la cuisine centrale pour les agents, les parents et les enfants. Deux visites en 2018 à destination des parents de l’école Jean de la Fontaine et d’une classe de CM1 de l’école Jean-Philippe Rameau, actions éducatives 2018-2019)
- Organiser des rencontres entre les producteurs locaux, les agents et les enfants
- Garantir un équilibre entre le temps passé à table et les activités périscolaires (en lien avec la réforme des rythmes éducatifs)
Repas sans viande
L’évolution de la société et une sensibilité accrue au développement durable modifient le comportement alimentaire de bon nombre de familles. Ainsi, certains enfants mangent moins de viande. C’est parfois même l’ensemble de l’assiette qui n’est pas consommée lorsque la viande est présentée mélangée avec les légumes et les féculents.
Ces pratiques engendrent un déséquilibre nutritionnel et un gaspillage alimentaire très important, que la ville souhaite réduire dans le cadre de son Agenda 21 et de la démarche Mon restau Responsable.
C’est pourquoi, la Ville de Rouen propose quotidiennement un repas dit "sans viande".
Les plats proposés ne comporteront donc pas de viande, mais un substitut (œuf, poisson, fromages,…). Ainsi, la qualité nutritionnelle sera garantie, conformément au Programme National Nutrition Santé. Avec cette organisation, il ne sera plus proposé de repas sans porc.
Afin de répondre aux interrogations face à cette expérimentation, une foire aux questions a été élaborée. Pour la consulter, cliquez sur le lien ci-dessous.
Consulter la foire aux questions "repas sans viande"
Pourquoi l’appellation "repas sans viande" ? Repas sans viande ou menu végétarien ?
Le régime végétarien regroupe différentes pratiques : avec ou sans poisson, avec ou sans œuf, avec ou sans produits laitiers... Par simplification, l’appellation "repas sans viande" a été choisie par la Ville de Rouen. Le tableau ci-dessous récapitule les différents types de végétarisme.
| Type de végétarisme | Chair animale et sous-produits d'animaux abattus | Lait et dérivés | Oeufs et dérivés | Miel et dérivés | Champignons, levures et dérivés | Végétaux et dérivés |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ovo-lacto-végétarisme | Non | Oui | Oui | Oui | Oui | Oui |
| Lacto-végétarisme | Non | Oui | Non | Oui | Oui | Oui |
| Ovo-végétarisme | Non | Non | Oui | Oui | Oui | Oui |
| Pesco-végétarisme | Oui | Oui | Oui | Oui | Oui | Oui |
Pourquoi une phase de test ?
La généralisation de l’offre de repas sans viande est prévue dans les cantines dès le 1er jour de rentrée de septembre 2019. Afin de permettre à tous les acteurs concernés par cette nouvelle offre d’évaluer l’impact sur leur organisation et de proposer la meilleure organisation possible dès septembre, il est apparu nécessaire de mettre en place une phase test permettant d'évaluer les point suivants :
- Gestion des inscriptions
- Organisation du temps du midi
- Evaluation du gaspillage
- Perception qualitative des menus par les enfants
- Le travail sur l’identification des enfants
Quels ont été les critères pour choisir les écoles ?
- La répartition géographique : au moins 1 école par secteur
- La taille des écoles selon les effectifs, la taille des restaurants (des petites et des grandes)
- Le service à table et service en self
- L’organisation actuelle, notamment en fonction des activités proposées le midi
Quels sont les engagements de la cuisine centrale en termes de qualité des produits ?
La cuisine centrale du SIRest s’engage à proposer des produits locaux et/ou bio et de saison dans les repas sans viande, comme cela est déjà la cas pour les repas standards. Plus de 70 % des produits sont issus de l’agriculture biologique et locale, de la pêche durable, label rouge...
Les repas sans viande apportent-ils tous les nutriments dont mon enfant a besoin ?
Une diététicienne fait partie de l’équipe de la cuisine centrale. Elle est chargée de l’élaboration des menus, dans le respect des recommandations officielles du Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition.
Elle veillera ainsi à ce que les repas sans viande soient variés, équilibrés et couvrent les besoins nutritionnels des enfants.
Pourquoi avoir mis en place un abonnement ?
- Pour une meilleure gestion des effectifs
- Pour mieux gérer les impacts sur les commandes de la cuisine centrale
- Pour mieux appréhender l’impact sur le gaspillage alimentaire
Comment cette nouvelle offre s’inscrit-elle dans le cadre de la nouvelle loi Alimentation ?
La Ville de Rouen et la cuisine centrale sont engagés depuis de nombreuses années dans les orientations prévues par la nouvelle loi Alimentation. Des repas sans viande sont proposés au moins une fois par semaine. Des repas sans viande, sans poisson ni œuf sont proposées au moins une fois par mois. L’arrivée de la nouvelle offre alimentaire permettra d’aller plus loin tout en s’adaptant au mieux à chaque enfant.
Le prix du repas sans viande sera-t-il différent ?
Non. Le prix du repas englobe la qualité des matières premières, la confection, le conditionnement, la livraison et le service du repas, mais également l’entretien des locaux, les activités et l’encadrement.
Pourquoi ne peut-on pas choisir deux jours de repas avec viande et deux jours sans sur une même semaine ?
Cette organisation n’est pas possible pour des raisons de gestion quotidienne par les équipes d’animation et de la vie scolaire.
De plus, les menus sont planifiés 3 mois à l’avance pour une gestion des commandes et des stocks et l’équilibre alimentaire est calculé sur 20 repas. Cette proposition de panachage ne répondrait pas à ces critères.
Pourra-t-on changer de formule ?
Oui cela sera possible en prévenant les services de la ville un mois avant la modification souhaitée.
Y aura-t-il la possibilité de présence exceptionnelle ?
Oui. Un tarif spécifique "accueil exceptionnel" est proposé. (En savoir plus sur les tarifs et les modalités d'inscription)
Y aurait-il un impact financier si j’ai un abonnement de 3 jours par semaine et que mon enfant ne mange que 2 jours certaines semaines ?
Oui. Le repas non consommé sera facturé sauf sur présentation d'un justificatif. (En savoir plus sur l'utilisation du service de cantine scolaire)
Reportages sur la cuisine centrale
France 3 - De la terre à l'assiette
France 3 Normandie a réalisé une série de reportages en 4 épisodes dans les coulisses de la restauration scolaire rouennaise assurée par le SIRest. Cliquez ci-dessous pour consulter ces reportages.
Consulter les reportages "De la terre à l'assiette de France 3 Normandie".
Episode 1
Cette semaine nous vous emmenons dans les coulisses de la restauration scolaire rouennaise. Un secteur qui doit assurer à la fois quantité, accessibilité mais qui vise depuis plusieurs années l'excellence. En 10 ans les aliments bio issus des filières courtes se sont imposés dans les plateaux repas des enfants. Explication avec Félix Bollez et Jérôme Bègue.
Episode 2
Direction la cuisine scolaire centrale de Rouen et Bois Guillaume. Une structure qui doit produit plusieurs milliers de repas par jour avec pour objectif d'éviter d'utiliser des produits transformés à la faveur des "préparations maisons". Félix Bollez et Jérôme Bègue.
Episode 3
On poursuit notre découverte de la cuisine centrale de Rouen (Le Sirest). Après avoir préparé des milliers de repas…les cuisiniers passent à table pour gouter et valider le menu avant la livraison de dizaines de cantines scolaires. Félix Bollez et Jérôme Bègue étaient là pour le verdict.
Episode 4
C'est le dernier épisode de notre feuilleton dédié aux cantines scolaires. Après la récoltes des légumes bio, leur préparation en cuisine centrale. Nous allons voir comment les élèves de l'école Jules Ferry de Rouen ont apprécié le menu. Félix Bollez et Didier Meunier se sont fait une petite place dans le réfectoire...
Les fruits et légumes frais
La filière des fruits et légumes frais a réalisé deux vidéos consacrées à la cuisine centrale et à la confection de repas basés essentiellement sur des produits frais. Cliquez ci-dessous pour consulter ces vidéos.
Consulter les vidéos de la filière des fruits et légumes frais.
Actions mises en place
Amélioration des locaux
Dans le cadre des engagements de la démarche "Mon restau responsable", la ville effectue des travaux au sein des restaurants des écoles afin d’améliorer les prises de repas des enfants et les conditions de travail des agents. En 2019, près de 100 000€ de travaux ont été réalisés :
- Ecole élémentaire Cavelier de la Salle (remise en peinture)
- Ecole élémentaire Jean Mulot (changement de sol, remise en peinture, modification du self linéaire)
- Ecole élémentaire Laurent de Bimorel (Changement de sol, remise en peinture, implantation d’un nouveau self linéaire)
- Ecole élémentaire Anatole France (remise en peinture, remplacement du faux plafond et des éclairages)
- Ecole élémentaire Honoré de Balzac (Agrandissement du restaurant par la démolition de cloisons et petits travaux de rénovation)
- Mise en place des outils d’identifications au sein de 15 écoles élémentaires dans le cadre de la nouvelle offre alimentaire.
Une attention toute particulière est réservée au choix des sols, des peintures et du mobilier. La surface des sols a une incidence importante sur la sécurité des déplacements des enfants et des agents et sur le travail d’entretien.
Le choix des couleurs des peintures sont faites dans le cadre du respect de la charte handicap de la ville, prenant en compte les contrastes des couleurs sur les encadrements de portes, sur les poignées et certains murs de séparation. De plus, le choix se fait également pour apaiser l’ambiance de ce temps (ton pastel, clair…)
La modification et la mise en place de nouveaux selfs linéaires tendent à se généraliser. Cet outil permet aux enfants de gagner en autonomie et de faire davantage le choix dans ses envies alimentaires quotidiennes.
L'ensemble des restaurants dans les écoles maternelles et élémentaires ont été équipés en petit matériel dans le cadre de la mise en place de la nouvelle offre alimentaire. Des outils d’identification (étiquettes de couleur, tableaux…) permettent ainsi de connaitre la formule repas à servir à chaque enfant.
Assiette responsable
Dans le cadre de la démarche "Mon restau responsable", la Ville de Rouen déploie un programme d’actions afin d’assurer la qualité du temps du midi et tout particulièrement sur le temps du repas. En étroite collaboration avec la cuisine centrale et les producteurs locaux, la Ville garantie une "assiette responsable" pour chaque enfant. Cette assiette est composée à 82% de produits frais, issue principalement de l’agriculture biologique et locale, de l’élevage normand et de la pêche de Seine-Maritime.
Les agents au sein des crèches, des écoles maternelles et élémentaires et des accueils de loisirs (Educatrices Jeunes Enfants, Animateurs, ATSEM, Responsables d’offices, Référents périscolaires et directeurs des accueils de loisirs…) accompagnent les enfants dans leur éducation nutritionnelle. Une attention est portée sur le temps passé à table de chaque enfant en fonction de son âge afin qu’il puisse se nourrir dans des conditions propices à la prise du repas, dans la convivialité et dans la découverte des goûts et des saveurs. A titre d’exemple, le temps minimum passé à table est de 40 minutes pour un enfant d’école maternelle et de 25 mn pour un enfant d’école élémentaire.
Collecte de bio déchets avec TerraLéo
Les enfants déjeunant dans les cantines des écoles Jules Ferry et Anatole France le midi, participent à une action autour du tri des bio déchets grâce à une opération mise en place par la SCOP Terraléo, la cuisine centrale (Sirest) et la Ville de Rouen.
Les enfants sont invités à trier leurs bios déchets issus des services du midi. Chaque enfant fait le tri en vidant les restes de denrées alimentaires dans une poubelle spécifique, le reste des déchets dans une autre. Il est invité à trier ses couverts et son verre, ce qui a pour objectif de développer son autonomie, le responsabilise et facilite le travail des adultes. Ces bio déchets sont ensuite stockés, puis collectés et valorisés par compostage ou méthanisation.
Les enfants sont, dans le cadre de ce projet, sensibilisés au circuit des aliments entre la production, la consommation et le retour à la terre.
