Dolce Vita

Après une demi-année d’existence, le restaurant italien Dolce Vita démontre qu’il a les moyens de son ambition : devenir la pizzeria de référence de la ville. Un lieu de rencontre entre l’excellence gastronomique transalpine et le patrimoine historique rouennais.

Quand on parle de « Rouen, ville créative Unesco dans le domaine de la gastronomie », on pense d’abord aux produits du terroir, aux trésors culinaires normands. Mais sur notre sol, le meilleur de la gourmandise peut aussi se conjuguer en version étrangère. La preuve avec l’arrivée du restaurant italien Dolce Vita, voué à s’imposer comme un haut lieu du bien-manger à l’italienne.

Dolce Vita a ouvert à l’avant-veille de l’été dernier dans un cadre privilégié : l’une des plus belles maisons de la rue Damiette, une pépite du quartier. Ce bâtiment du XVIe siècle, qui vaut un arrêt sur le circuit de Rouen Tourisme, est resté inoccupé pendant des lustres. Le voici entré dans la lumière méridionale, reconverti en temple de la gastronomie italienne.

Autour du four à bois artisanal, la salle refaite à neuf conserve ses éléments historiques : cheminée, fenêtres, vitraux portant la marque de la famille royale et de l’Eglise. Cette maison possède même son propre puits (à côté du four), signe intérieur de richesse.

A l’extérieur, la façade de la demeure alors en sommeil a longtemps porté un grand portrait de Victor Hugo accompagné d’une citation : l’œuvre a été sauvegardée, nettoyée, pour s’afficher aujourd’hui dans la salle avec la phrase de l’écrivain reproduite.

Cet environnement plein de cachet est l’antre du maître pizzaïolo Saani Novat, pur produit de la formation italienne. Il a obtenu son diplôme de l’autre côté des Alpes, en Calabre. Pas bien loin de la Mecque de la pizza, Naples. De mère franco-italienne et de père arménien, Saani Novat a vécu 18 ans en Russie puis 22 ans en France. A Dijon et à Reims.

Sur son parcours, une sandwicherie, un kebab, les chaînes Domino’s Pizza et Pizza Del Arte, etc. ; le monde de la viticulture, aussi. Jusqu’à Rouen, où il tiendra son propre kiosque à pizza (« Buona Pizza »), près de la fac de médecine, rue du Faubourg Martainville. Avec Dolce Vita, son potentiel s’exprime pleinement. Une belle histoire rendue possible par sa rencontre avec ses deux associés : Reza Ait, accompagnateur d’entreprises en développement, et Bertrand Degrémont, directeur de clientèle en assurance.

« Notre pâte à pizza (farine bio) est préparée au quotidien selon une ancienne recette, pétrie à la main, fermentée à froid jusqu’à 72h, souligne Saani Novat. Nos pizzas sont cuites sous les yeux des clients dans notre four à bois artisanal à une température de 400° à 450°. Cette intense explosion de chaleur emprisonne toutes les saveurs naturelles, elle crée une croûte douce et moelleuse au milieu et croustillante à l’extérieur. »

Sur la carte, ça donne un choix d’une petite vingtaine de pizzas, de la Margherita pour 12€ à la Roma pour 22€. Elles mettent en scène des ingrédients pour la plupart tout droit venus d’Italie, du style spianata picante (chorizo calabrais), prosciutto di Parma (jambon de Parme), pancetta (bacon italien), burrata, pecorino et fontal (fromages de là-bas).

Saani Novat, personnage pittoresque qui a l’art d’attirer la sympathie, adapte sa pizza à la préférence du client : bien cuite ou pas trop ? Pâte épaisse ou fine ? C’est demandé avec toute l’authenticité et la générosité qui caractérisent la maison. Lasagnes, pâtes, gratin d’aubergines et antipasti complètent l’offre, ponctuée du « tiramisu del chef ». Quelle que soit l’option retenue, chez Dolce Vita rue Damiette, on n’en laisse pas une miette.